PEMILIHAN ALAT DAN LAMA FERMENTASI PADA PROSES PEMBUATAN “LEMEA” MAKANAN TRADISIONAL SUKU REJANG

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menjelaskan pengaruh lama hari, pengaruh wadah fermentasi dan hubungan antara waktu dan wadah fermentasi pada proses pembuatan Lemea terhadap sifat fisik, kimia, jumlah koloni mikroba, dan organoleptik. Parameter yang diamati perubahan nilai pH, suhu, kadar air dan jumlah koloni mikroba, serta sifat sensoris pada Lemea hasil fermentasi dengan lama waktu fermentasi yang terdiri dari 3 hari, 7 hari, 11 hari, dan 15 hari serta wadah yang digunakan adalah toples kaca, bambu segar, dan bambu perlakuan. Lama hari dan wadah fermentasi berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia, jumlah koloni mikroba, dan sifat sensoris pada Lemea hasil fermentasi. Hubungan antara lama hari dan wadah fermentasi pada proses fermentasi lemea menunjukan penurunan pH sampai hari ke-3, dan menunjukan peningkatan pada hari ke-7 lalu menunjukan nilai yang hampir mendekati konstan sampai hari ke-15 terhadap sifat fisik, kima. Jumlah koloni mikroba, dan pada sifat organoleptik lemea yang paling disukai oleh konsumen adalah lemea dengan waktu fermentasi 15 hari pada toples kaca